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Tomates et tomates : mieux comprendre pour mieux choisir

Toutes les infos pour faire les bons choix…

La tomate, tout le monde connaît, et on en trouve partout… Légume d’été par excellence, on en trouve maintenant toute l’année à tous les prix… De quoi perdre un peu la tête dans ce flot incessant et les “opérations prix cassés” un peu suspectes, surtout lorsqu’on est un amateur en quête de “vraies tomates”. Les tomates, de toutes formes et couleurs et surtout au goût savoureux, c’est ma passion, et j’ai décidé de rédiger ce petit guide à destination de tous les consommateurs qui sont parfois un peu perdu face aux étals. En ayant toutes ces informations en tête vous pourrez choisir vos tomates en toute conscience.

La base, c’est qu’il faut savoir qu’il existe deux types de semences de tomates : les tomates anciennes (ou tomates “population”), et les tomates hybrides (appelées “F1”). Il est important de connaître la différence lorsqu’on s’aventure dans le vaste monde de la tomate.

Ensuite, il est important de connaître les différents types de culture de la tomate : en plein champ, sous serre (chauffée ou non), et hors-sol. Tous ne sont pas autorisés en Agriculture Biologique, mais il est important de connaître tout cela afin de mieux comprendre les différences de prix, les impacts écologiques et même humains qui se cachent derrière l’achat de tomates.


Sommaire :

  • Les tomates anciennes
  • Les tomates hybrides
  • Attention aux vraies-fausses tomates anciennes !
  • La production en plein champ
  • La production sous serre
  • La production hors-sol

Les tomates anciennes (ou “population”)

Ce sont celles que les amateurs recherchent pour leur goût et pour leurs nombreuses variétés de formes et couleurs.

On ne les trouve pas dans les supermarchés (attention aux imitations qu’on trouve maintenant dans les supermarchés à des prix exorbitants – j’y reviens plus loin) car elles sont trop fragiles pour encaisser les conditions de transport et stockage de la grande distribution, et pas calibrées (ce qui ne gêne sûrement pas tant que ça le consommateur, mais peut gêner dans l’industrie). Vous pouvez les acheter dans les magasins bio, les magasins de producteurs et sur les étals de producteurs.

Les personnes qui n’ont pas de potager et ne connaissent que les produits de supermarché sont souvent dubitatifs devant des formes et couleurs inhabituelles, et surtout le “collet vert” que l’on trouve sur beaucoup de tomates anciennes (ce trait génétique est systématiquement écarté dans les sélections de tomates hybrides, d’où le fait que beaucoup de gens n’ont jamais vu de tomates “comme ça”). Il fait partie du “look” typique de la tomate ancienne, et n’affecte en rien sa saveur !

Les tomates anciennes :

  • sont issues de variétés que l’on a préservé au cours des décennies. Les graines transmettent les mêmes gênes que les plants parents. Les jardiniers et producteurs peuvent donc récupérer et reproduire librement les graines de variétés anciennes pour obtenir de nouveaux plants qui donneront les mêmes tomates (et bien sûr on peut faire au passage des sélections de porte-graines destinés à adapter la variété à son terrain/climat).

  • ont une bonne aptitude à produire des sucres, ce qui leur permet de développer plus de goût. Certaines variétés de tomates anciennes sont tellement sucrées qu’elles ne sont pas adaptées pour produire du coulis (dont le goût est alors trop sucré). C’est le cas de la Grushovka, tomate très douce que je conseille de manger crue. C’est aussi pour cela que les enfants les préfèrent.

  • peuvent être fragiles à manier et à transporter (certaines variétés deviennent vite molles dès qu’elles sont bien mûres, comme la Noire de Crimée, délicieuse mais que les amateurs trouveront rarement en magasin pour cette raison) et ne se conservent pas sur une longue période (notamment par leur richesse en sucre qui les fait mûrir plus vite) – A noter : les tomates font partie de ces fruits qui continuent de mûrir après récolte.

  • ne sont pas homogènes en couleurs et formes : sur un même pied, on n’obtient pas forcément des tomates qui ont toutes la même taille, la même forme… Ce qui est un bonheur pour les amateurs de tomates anciennes qui aiment observer ces différences (et tomber sur des formes amusantes!) mais ne plaît pas aux marchés de grande distribution ou de l’industrie qui demandent des produits uniformes.

  • sont généralement plus fragiles face aux maladies et ravageurs de la tomate (certaines variétés ont des résistances naturelles à certaines maladies ou champignons, mais pas toutes), ce qui rend plus incertaine/risquée leur culture et par conséquent leur rendement – ce qui explique principalement leur prix plus élevé, surtout en culture de plein champ où elles ne sont pas à l’abri des intempéries.

Les tomates hybrides

On reconnaît les variétés hybrides à la mention “F1” après leur nom.

Ce sont les tomates que l’on trouve généralement en supermarché et chez de gros producteurs (mais on en trouve aussi chez de petits producteurs bio qui veulent proposer de la tomate “simple” à un prix plus bas que les tomates anciennes) car elles ont été sélectionnées pour être adaptées aux longs transports et séjours en frigo que nécessitent les circuits de grande distribution.

Ce ne sont pas les plus goûteuses (sans être forcément mauvaises – cela va dépendre des variétés et aussi de leur mode de production), mais ce n’est pas ce qu’on leur demande (en fait leur manque de goût vient surtout du fait qu’elles sont souvent récoltées non mûres et ont passé beaucoup de temps en milieu réfrigéré).

Les tomates hybrides :

  • sont issues de croisements génétiques entre différentes variétés afin de sélectionner certains traits spécifiques (ex: la coloration, la résistance, le calibrage). C’est pourquoi il n’est pas conseillé de récupérer les graines d’hybrides (qu’on dit souvent stériles, ce qui n’est pas tout à fait exact): les résultats seront incertains car on ne sait pas quel type de tomate on va obtenir et les plants seront moins vigoureux. Les plants achetés en jardinerie sont généralement des plants F1… comme ça vous retournez en acheter chaque année 😉

  • sont moins goûteuses car les croisements affaiblissent la capacité à produire des sucres (et on sélectionne en priorité d’autres critères). Comme les consommateurs exigeants en qualité finissent par les bouder il existe maintenant des sélections qui visent à obtenir un goût correct, mais si vous êtes un amateur on ne vous fera pas troquer des anciennes pour des hybrides. Comme dit plus haut le goût va dépendre également grandement des conditions de production et de récolte (le petit producteur bio qui veut proposer des tomates “basiques” va les cultiver dans de meilleures conditions que des producteurs hors-sol industriels, et va les récolter mûres pour son marché : ça va déjà créer une différence de qualité ! – d’où l’importance de savoir d’où viennent les tomates que vous achetez)

  • ont une grande capacité de conservation : critère indispensable pour la grande distribution, où les tomates vont voyager des jours jusque chez des grossistes, puis être dispatchées vers les magasins qui les achètent en grosses quantités donc ont aussi besoin qu’elles gardent bonne allure pendant encore des jours et des jours… les sélections hybrides permettent que les tomates évoluent lentement après la récolte, qui est souvent faite lorsque les tomates sont encore vertes (elles doivent donc être de variétés capables de bien rougir uniformément malgré ces contraintes).

  • ont une forme, une taille et une couleur homogène. Le calibrage est très important dans la grande distribution (et certains secteurs de l’industrie) : il faut que toutes les tomates soient bien rondes, rouges et de même taille, sinon ça fait peur au consommateur ! Le choix de variétés hybrides permet aux producteurs qui travaillent pour ces secteurs de s’assurer que les tomates produites correspondront bien aux critères de leur acheteurs (sous peine de voir annuler leurs contrats).

  • ont généralement plus de résistances à certaines maladies et champignons qui affectent les tomates grâce à la sélection génétique. Moins de risques de maladies, plus de rendement, c’est forcément plus rassurant pour les gros producteurs qui sont sous contrat avec la grande distribution et doivent donc être sûrs de pouvoir les honorer.

Extrait d’un communiqué de la chaîne de magasins Biocoop

Attention aux vraies-fausses tomates anciennes !

Dans le monde de l’alimentaire, on n’est pas à l’abri des contrefaçons… Depuis quelques années, on a vu apparaître dans les supermarchés des tomates ressemblant à des variétés anciennes, et en portant le nom, comme des fausses “cœur de bœuf” de forme côtelée ne ressemblant pas à des cœur de bœuf (qui ne représentent d’ailleurs pas seulement une variété, et ne sont pas toutes de gros calibre contrairement à ce que croient beaucoup de gens qui connaissent essentiellement les tomates hybrides que l’on trouve en magasins) mais aussi des variétés de tomates très recherchées telles que “Ananas” ou “Noire de Crimée”… (si vous avez bien lu le paragraphe sur les tomates anciennes ci-dessus vous devez sentir qu’il y a anguille sous roche…). Même le prix de l'”authenticité” est imité, puisqu’elles sont vendues entre 6 et 8 Euros le kilo (prix en non bio)!

Les connaisseurs ne se laisseront pas berner : on voit tout de suite que ce ne sont pas des vraies : la texture de la peau, la couleur… tout ça ne ressemble pas tout à fait aux vraies Ananas ou Noire de Crimée. Quant au goût, pas besoin de le tester pour deviner qu’il ne doit être qu’une très fade copie des vraies (qui sont réputées pour leur saveur particulière, pas seulement pour leur jolie couleur !). Ça fait cher le prix de l’eau…

La vérité dans cette affaire ? Ces tomates sont des tomates hybrides qui ne sont que des imitations des authentiques anciennes, créées pour répondre à la demande de la grande distribution qui a vu sa clientèle de plus en plus informée rejeter les tomates hybrides pas chères – et pas mûres – qui leur sont proposées en magasin pour aller chercher des “vraies tomates” chez les petits producteurs… Comme il n’est pas question de perdre des “parts de marché”, et que les vraies tomates anciennes ne sont pas accessibles à ces magasins (vous savez pourquoi), ils ont demandé aux semenciers de créer des hybrides ressemblant aux anciennes… mais avec les qualités des tomates hybrides, c’est à dire la longue conservation et la capacité à être récoltée non mûre. Au final ? Le résultat n’a pas l’air terrible. Le manque de sucre qui fait toute la saveur des vraies, la peau blafarde qui ne s’est pas colorée au soleil… A ce prix, il serait vraiment idiot de ne pas plutôt aller acheter de vraies tomates goûteuses chez un petit producteur (bio, tant qu’à faire, ça ne coûtera pas plus cher!). Alors, ne vous laissez pas berner…


Celles-là sont bien des vraies récoltées à la Fermette du Marais


Les différents mode de culture


La production en plein champ

Appelée aussi “pleine terre”, il s’agit tout simplement de planter sur un terrain en plein air.

Cette méthode est à la fois utilisée par de petits producteurs qui n’ont pas forcément de serre (ou pas assez d’espace sous serre), mais aussi par des gros producteurs pour l’industrie qui cultivent des hectares de variétés buissonnantes qui peuvent être récoltées mécaniquement.

La production en plein champ permet une bonne aération des plants (important pour éviter les maladies, mais aussi les surchauffes) ainsi qu’une bonne pollinisation (les plants de tomates n’ont pas forcément besoin de pollinisateurs car ils sont autoféconds, mais les fleurs doivent pouvoir être exposées au vent afin de faire tomber le pollen sur le pistil).

Le principal inconvénient est que les plants ne sont pas protégés des intempéries (par exemple, le risque de développement de mildiou est important s’il pleut) ou des oiseaux et autres animaux qui peuvent venir manger les feuilles des petits plants voire les piétiner, ou croquer les tomates (eh oui, nous ne sommes pas les seuls amateurs !).

La culture de plein champ, puisque non-abritée, est uniquement adaptée à la production de tomates de saison (c’est à dire récoltées en été, pour ceux qui ont perdu la boussole des saisons). La tomate étant une culture d’été qui nécessite de la chaleur, elle ne peut être plantée en plein champ que dans des régions suffisamment chaudes (et pas trop pluvieuses!) à partir du printemps (du moins en France) après les dernières gelées.

Il s’agit donc d’un type de production à risques, tributaire de bonnes conditions météorologiques et d’une bonne protection des ravageurs. Le rendement est moindre comparé à la même surface de culture sous abri.


La production sous abri

L’utilisation de serres (couvertes en verre ou en plastique), ou tunnels, définit la production sous abri. Les serres peuvent couvrir d’immenses étendues ou être à taille humaine selon les fermes. Elles peuvent être des simples “abris froids” (c’est à dire non chauffés) ou être chauffées de différentes manières.

L’utilisation de serres chauffées, qui posent un problème d’impact énergétique/écologique, était interdit jusqu’en 2019 dans le cahier des charges de l’ Agriculture Biologique en France mais sous la pression des gros producteurs qui veulent saisir le filon de la filière bio en convertissant leurs cultures sous serres chauffées en Bio les règles ont évolué pour les autoriser, à condition qu’il n’y ait pas de commercialisation de tomates bio entre le 21 décembre et le 30 avril afin de respecter un semblant de saisonnalité…

Le principal intérêt de la culture sous serre est bien évidemment de pouvoir hâter les cultures afin de pouvoir obtenir de la tomate plus tôt dans l’année (car les consommateurs, après avoir été formatés par les supermarchés, ne savent plus qu’à l’origine il n’y a de la tomate qu’en été… et en réclament sans se soucier de la saisonnalité). Personne ne s’en plaint, car on a toujours plaisir à commencer l’été avec des salades de légumes frais et, honnêtement, qui a aujourd’hui la patience de ne pas manger de tomates avant la mi-juillet ?

Dans le cas de l’utilisation de tunnels froids, cela permet d’avancer un peu les récoltes de 2 voire 3 mois au plus (du moins par chez nous) en tenant hors gel les plants implantés à une période où les nuits sont encore fraîches.

En revanche les serres chauffées permettent de produire de la tomate toute l’année en reproduisant des conditions artificielles de chaleur et de lumière. A vous de voir si ce type de production vous fait envie.

En savoir plus : Légumes bio – La culture de tomates bio sous serre échauffe les producteurs

Les tomates bio peuvent-elles être cultivées dans des serres chauffées ?


La production hors-sol

Appelée également production hydroponique, on l’appelle “hors-sol” tout simplement car les plants ne sont pas plantés dans la terre contrairement à une serre classique.

Beaucoup de gens n’en ont jamais entendu parler, alors que 70% des tomates produites en France sont déjà cultivées hors-sol.

Ce type de production se développe dans des grandes serres chauffées en hiver et climatisées en été qui ne ressemblent pas vraiment au tunnel de votre petit maraîcher local… (vous comprenez pourquoi celui-ci vous dit que les laitues ne poussent plus en période de canicule, alors que votre supermarché préféré présente des étals pleins de laitues qui n’ont pas l’air d’avoir eu de problèmes pour grossir?…)

Décor aseptisé, automatisation… Passez votre chemin si vous êtes nostalgiques du potager de pépé, ici on est dans le futur…

Alors comment font ces tomates pour pousser si elles n’ont pas les racines dans la terre pour y puiser tous les nutriments nécessaires à leur formation? Les plants sont installés dans du substrat neutre (généralement de la laine de roche) qui a une bonne capacité de rétention de l’eau. Quant aux nutriments dont ils ont besoin, ils sont savamment dosés et apportés “sous perfusion” par un réseau de goutte-à-goutte. C’est quand même beau, le progrès.

Pourquoi ce mode de production ? Il permet de cultiver partout (pas besoin d’avoir un bon sol), toute l’année, de manière industrielle, dans un lieu maîtrisé, avec la juste quantité d’engrais, sans beaucoup de main d’œuvre.

Là aussi à vous de voir si ce type de production vous parle (pensez-y en prenant des tomates au supermarché en plein mois de Janvier…)

Comme beaucoup de “progrès” modernes ça manque un peu -beaucoup- d’âme… Mais beaucoup de gens qui ont perdu leurs repères ne savent même plus pourquoi -dans le but d’absorber quoi et par quel procédé exactement- ils se nourrissent, donc ne verront peut-être pas le rapport…

Au moins ici on peut travailler en chaussures chics !

En France, la culture hors-sol est interdite en Agriculture Biologique (mais ce n’est pas le cas d’autres pays).

En savoir plus : Une agriculture biologique hors-sol c’est du low-cost voulu par Bruxelles

Les carences cachées de l’agriculture hors-sol et hydroponique


En conclusion

Certes, votre petit maraîcher du coin n’a pas les capacités de nourrir le monde entier et il faut bien de plus grandes structures pour assurer l’approvisionnement de tous… mais si vous cherchez de vraies bonnes tomates, vous savez à quelle porte frapper (et comme on l’a vu plus haut, ce n’est pas forcément la solution la plus chère !).

Acheter local, et de préférence bio chez un petit producteur, c’est l’assurance de trouver des tomates qui ont été sélectionnées pour leur qualité gustative et cultivées avec soin… pas pour le rendement, mais pour fournir du bon à ceux qui savent prendre soin d’eux-mêmes (et se faire plaisir en même temps !).

C’est sortir de l’uniformisation à tout prix et découvrir l’immense étendue de variétés qui existe en tomates anciennes avec leurs formes, leurs couleurs, leurs saveurs différentes… et participer à la préservation de cette diversité !

Soyez réfléchis dans vos actes d’achat, ne tombez pas dans les pièges de la grande distribution (mais pas que : on trouve aussi sur les marchés de faux “producteurs” qui vous vendent de la vraie tomate espagnole) et offrez-vous (et à votre entourage) le meilleur de cette vie sur terre, pour votre santé et votre bonheur 🙂

De la couleur, de la vie : ça fait envie !